A Bologna una nuova lezione di Alta Formazione con il lancio del tartufo estivo nella ristorazione di mare e nella narrazione culturale a centimetro zero
Dalle aule di studio dedicate all’Alta Formazione nasce una nuova visione del tartufo, costruita come un vero e proprio gioco di squadra.
Durante l’incontro, il Truffle Sommelier ha voluto lanciare ufficialmente la stagione del Tuber aestivum, inserendolo in un contesto inedito: quello della ristorazione di mare. Una scelta coraggiosa, che intende spingere oltre i confini tradizionali dell’utilizzo del tartufo nero estivo.
Ma non è stato un semplice esercizio gastronomico: nel corso della lezione sono state presentate e raccontate le figure chiave della promozione culturale del tartufo, in un’ottica che mette al centro la narrazione e la valorizzazione territoriale.
Il custode del bosco, colui che conosce l’habitat naturale e si prende cura dell’ecosistema tartufigeno; il maestro narratore, protagonista della sala, in grado di trasmettere emozione e sapere al cliente attraverso i piatti e i vini; e lo chef sperimentatore, che osa nuove armonie e propone abbinamenti insoliti. Il tutto coordinato e promosso da AIS Emilia, che ha fatto da regia a questo incontro ad alto tasso di conoscenza e passione.
La narrazione del tartufo e del vino
L’identità del tartufo italiano, oggi più che mai, passa attraverso una filiera professionale composta da attori che operano in sinergia.
Durante la giornata formativa, a raccontare il cuore del progetto è stata Arcitartufi Ferrara, con l’intervento del presidente di Arci Tartufi Ferrara Marchetti, che ha portato i presenti all’interno del mondo del bosco tartufigeno. Un universo affascinante fatto di equilibrio naturale, stagionalità e saperi tramandati.
Accanto a lui, il narratore di sala, una figura sempre più importante all’interno della ristorazione contemporanea, ha illustrato il proprio ruolo: valorizzare il piatto con tartufo, accompagnandolo con i giusti vini e una narrazione coerente e coinvolgente.
Non è mancato naturalmente il contributo dello chef sperimentatore, Massimo Emiliozzi, dell’Accademia del Tartufo nel Mondo, che ha proposto un piatto simbolico per la giornata: un cannellone ripieno di formaggi e tartufo, profumato con scorza d’arancio e maggiorana, e impreziosito da una generosa dose di tartufo nero estivo.
A completare l’esperienza sensoriale, AIS Emilia, guidata dal presidente Manfredi, ha curato l’abbinamento enologico, dimostrando ancora una volta quanto il vino sia parte integrante di questa narrazione gastronomica.
I vini italiani che amano il tartufo
Uno dei momenti più attesi dell’incontro è stato quello dedicato all’abbinamento tra vino e tartufo, un connubio che richiede attenzione, esperienza e sensibilità.
A selezionare i due vini protagonisti della degustazione è stato Marco Carmosino, direttore del corso e già Sommelier del Tartufo, che ha scelto di proporre due grandi etichette piemontesi: il Timorasso e il Nizza DOCG a base Barbera.
Le due etichette, pur entrambe di forte personalità, hanno offerto esperienze di abbinamento differenti: il Timorasso, con le sue sfumature vegetali e minerali, ha saputo abbracciare la nota funginea del tartufo in modo elegante e profondo.
Il Nizza DOCG, invece, ha dato prova di una struttura capace di reggere il confronto con la forza aromatica del piatto, offrendo contrasti e armonie che arricchiscono la degustazione.
Una dimostrazione concreta di come il tartufo estivo possa dialogare con il vino, anche al di fuori dei classici accostamenti.
Un binomio fatto di fiducia, intesa e complicità, dove l’uomo e l’animale operano come un’unica squadra.
È grazie a questo legame che il tartufo può essere cercato e raccolto nel pieno rispetto dell’ecosistema, senza forzature, ma con la consapevolezza che ogni gesto nel bosco lascia un’impronta.
Le nuove frontiere dell’abbinamento internazionale
Chiudendo la giornata, AIS Emilia ha voluto sottolineare una visione più ampia e proiettata al futuro: quella di un sommelier moderno, che non può più limitarsi alla sola competenza tecnica sul vino.
Il sommelier del futuro dovrà essere anche cuoco, narratore, ambasciatore di cultura, capace di creare connessioni tra piatto, vino e racconto.
E in questo scenario in evoluzione, l’abbinamento tra tartufo e vino si conferma come una delle nuove frontiere della cucina italiana e internazionale, un laboratorio aperto di sperimentazione che dialoga con il mondo e ne interpreta le tendenze.
Una sfida affascinante per chi, come i Truffle Sommelier, hanno scelto di stare sempre un passo avanti.
