Giuseppe Cristini racconta i “magnifici” 7 tartufi del periodo invernale

Cristini augura un buon 2023 con un racconto sensoriale dei 7 tartufi presenti in natura in questo momento dell’anno: «A noi accademici spetta il ruolo di narrare i tartufi e di abbinarli alle preziosità enologiche»

Un gesto di narrazione e di poesia dei tartufi e magnificamente intrigante, dove ogni tartufo regala il suo profumo ed ogni profumo ha la sua elegante caratteristica sensoriale.

In realtà, in questo momento, sono sei i tartufi che si possono raccogliere, poiché il tartufo brumale o tartufo nero di inverno nella sua versione moscato, fa sempre parte della stessa famiglia.

Iniziamo quindi con il magnatum che esprime una pepita molto profumata ed elegante che possiamo trovare in natura fino a fine gennaio. Accanto al prezioso bianco pregiato incontriamo il tuber melanosporum, il périgord francese, che esprime una finezza ed una raffinatezza sconfinata che nulla teme olfattivamente nei confronti del più blasonato bianco anche se con declinazioni differenti.

Continuiamo poi con il macrosporum o tartufo nero liscio, che molto spesso nasce negli areali dove vegeta il tartufo bianco. Questo tartufo esprime sempre profumi fini e delicati.

E poi il brumale nelle due versioni, quella più fungina e muschiata del nero d’inverno e quella più accattivante nella varietà moscato, finemente dolce, aromatico e appagante.

Incontriamo il tuber uncinatum che si presenta con un peridio molto pronunciato e marcato che può trovare ottima destinazione in cucina anche in cottura, per passare poi al tuber mesentericum dove la nota fenica imponente non è mai arrogante o aggressiva, soprattutto  se raccolto attorno ai 1000 metri di altitudine.

E questi sono i sette tartufi di questo periodo che Madre Terra ci regala e che riescono ad impreziosire le cucine di tutta Italia e di tutto il mondo.

Mancano al nostro racconto ovviamente il Tuber aestivum e il Tuber borchii, ma ne parleremo durante la relativa stagione di produzione.

Ed infine Buon Tartufo a tutti e felice 2023.

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