L’Accademia del tartufo nel mondo presenta il nuovo chef esploratore del Tartufo con delega alla creatività: Massimo Emiliozzi

«La mia conoscenza del Tartufo è iniziata nelle varie esperienze che ho fatto in giro per i ristoranti con i maestri che ho avuto il piacere di conoscere nel tempo.

Poi quando mi sono trasferito nell’Urbinate, nel Montefeltro, che è una terra propensa al Tartufo, ho avuto modo di vedere più profondamente quali sono le caratteristiche e quali sono le stagionalità. Ho avuto modo di frequentare dei corsi, per poter apprendere e riconoscere meglio il prodotto e  poterlo proporre nelle sue peculiarità migliori.

L’ obiettivo è diffondere il fatto che il Tartufo si trova tutto l’anno nelle varie tipologie ed ogni tartufo ha le sue caratteristiche per essere abbinato ad altri prodotti, ed essere degustato in abbinamento alle varie tipologie dei vini».

Massimo è uno straordinario interprete del tartufo e nella sua filosofia, c’è sempre la sete di scoperta e la voglia di osare come ha fatto con il suo dessert al tartufo bianco.
Il piatto che ci presenta in questa ricetta è un piatto straordinario, un piatto che non si dimentica.

Il Tartufo abbinato ad un piatto conclusivo del pasto che è sicuramente il dolce risulta probabilmente una cosa un pochettino azzardata, più difficile e anche meno scontata, da poter trovare e penso per qualsiasi cuoco, anche da realizzare.

Il suo dessert, cremoso al formaggio di fossa con tartufo bianco, è risultato vincitore qualche anno fa in un concorso nazionale con tanti chef al Grand Hotel di Rimini.

Dosi per gelato:
300 g latte
100 g di panna
70g pecorino di fossa fresco
20g di Grana Padano 
10g di miele
20g di zucchero
3 grammi di stabilizzante x gelati

Procedimento:
Far bollire e ridurre  di 1/3 il latte e la panna in casseruola di acciaio a fuoco lento con la metà dello zucchero, togliere dal fuoco ed incorporare gli altri ingredienti, mixare con un frullatore ad immersione ed abbattere a -18°.

Dosi per salsa:
100 g Topinambur
0,5 g di zafferano in pistilli
16 g Tartufo bianco del Montefeltro 
5 g Sale grosso dolce
30 g zucchero semolato

Pulire e tagliare a dadini i topinambur, cuocere in un pentolino con poca  acqua ed il sale, aggiungere 10g di zucchero  e frullare fino ad ottenere una crema, e lasciare in caldo. Fare uno sciroppo con il restante zucchero e 40 g d’acqua aggiungere a caldo lo zafferano e lasciarlo in infusione.

Preparazione:
Pacossare il gelato al pacojet, fare delle quenelle e disporle a centro piatto, formare una striscia di crema calda di topinambur vicino al gelato, salsare con qualche goccia di sciroppo e zafferano e finire con il tartufo tagliato in sottili lamelle per mezzo dell’affetta tartufi e servire  il dessert accompagnandolo con un calice di Verdicchio passito.