Massimo Garofoli: «Nella mia cucina il pesce e il tartufo creano l’armonia dei sensi»

Massimo Garofoli è lo chef del Ristorante Mescola di Civitanova Marche, ed è anche lo Chef Ambassador del tartufo marchigiano nel mondo per la provincia di Macerata. Lo ha incontrato Giuseppe Cristini, direttore dell’Accademia del Tartufo nel Mondo

Giuseppe Cristini e Massimo Garofoli hanno affrontato le tematiche dell’unione dei sapori tra il pesce e il tartufo, ed essendo Garofoli uno dei massimi esperti del pescato dell’Adriatico è sicuramente in grado di trovare un sublime abbinamento con le varie tipologie di tartufo. Infatti lo chef afferma: «Ci stiamo impegnando in un progetto che punta a fondere la terra il mare: i profumi del tartufo e i sapori del mare Adriatico».

Due sono i piatti pesce e tartufo che Massimo propone in carta nel suo ristorante a due passi dal mare.

Il primo è sicuramente uno spiedone di coda di rospo e salsiccia fatti alla brace, con una base di spinaci e con le ossa della coda di rospo, ci ricaviamo un fondo come si faceva nella cucina classica di carne e la uniamo ad una salsa al tartufo nero, e a completare copiose lamelle di tartufo nero pregiato.

L’altro piatto è una canocchia glassata con acqua della stessa, affiancata ad una costina di maiale aromatizzata con il tuber macrosporum e poi fatta ai ferri unite a cime di rapa, andando a recuperare la parte acida con una granita di melograno. Questo piatto è una grande novità che unisce il profumo terraceo del tartufo alla tendenza dolce della canocchia, per dare rotondità al piatto.

Infine, Massimo ci racconta che il piatto che ha degustato a Natale è “cappelletto in brodo ripieno di mazzola e tartufo nero pregiato” con un piatto così è impossibile non passare delle feste saporite.

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