I cuochi stellati del Retroscena: il fine dining sposa la tradizione sul mare di Porto San Giorgio
Giuseppe Cristini intervista i due cuochi stellati Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki a Porto San Giorgio, nelle Marche. Proprio nella regione adriatica i due chef hanno fondato un impero della ristorazione.
L’estate è iniziata con grande entusiasmo e energia, e i due chef Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki stanno ottenendo un grande successo con i loro quattro ristoranti.
Questi quattro locali offrono esperienze culinarie di alta qualità: Retroscena, Opera, Chalet Sombrero e la recente aggiunta a Porto San Giorgio, Pizza vista mare. Pizza vista mare non solo offre una deliziosa selezione di pizze, ma anche degustazioni di cocktail e spirits ispirati a film, colonne sonore e intrattenimento. È un’esperienza adatta a giovani e non giovani.
Richard e Pierpaolo condividono con noi il modo in cui gestiscono simultaneamente questi quattro ristoranti, diversificando le attività per ampliare la loro base di clienti. Durante l’estate, il loro team può arrivare a includere fino a 40 o 45 dipendenti. Richiede molto duro lavoro, impegno e una chiara visione del format che rappresenta il loro marchio.
Richard afferma: «Ogni ristorante ha le sue peculiarità e opera con indipendenza, grazie a un team di grande valore. Siamo come una piccola fabbrica in cui ognuno contribuisce con le proprie idee, identità e approccio personale. I nostri quattro ristoranti sono tutti unici nel loro genere e offrono un’esperienza senza pari ai nostri clienti, mantenendo elevati standard di qualità.»
«Retroscena, il ristorante stellato Michelin, ha standard molto elevati e offre un’esperienza che non si trova altrove. Opera propone una cucina giapponese moderna, mentre il Sombrero celebra la libertà del mare e dell’estate.»
Pierpaolo e Richard pianificano attentamente ogni mossa e hanno un team di professionisti che li supporta nelle decisioni aziendali. Infine, Richard condivide il suo piatto preferito, un connubio in cui il tartufo regna sovrano e la cucina si ispira alla musica di Rossini. Si tratta del cervo alla brace con una base di foie gras, salsa al tartufo nero e Madeira invecchiato per 10 anni, finito con tartufo nero grattugiato, una punta di culatello affumicato e una clorofilla di erbe aromatiche, il tutto guarnito con tartufo fresco. Un piatto complesso ed elegante.
A Retroscena, il tartufo viene utilizzato in tutte le sue varietà, sia nella cucina contemporanea che nei grandi classici. Rappresenta una caratteristica distintiva per un prodotto pregiato che è sempre stato apprezzato e che merita un posto d’onore. Richard sottolinea l’importanza di utilizzare il tartufo nel modo giusto, al momento giusto.
